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[奶油推薦] 健康奶油的重要挑選原則:低鈉、低飽和 / 低反式脂肪

文:陳家翔  |  圖:湯靜恬

前一陣子食用油的混油事件沸沸揚揚,報章媒體不斷渲染混油造成的食安問題,其中棉籽油在這次新聞佔了不小的版面,但各位知道早餐店常看到的乳瑪琳奶油就是用棉籽油製成的嗎?現在來大家看看認識奶油以及教你們怎麼選購!先從反式脂肪談起吧!

 

什麼是反式脂肪?

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反式脂肪的來源有兩種,一種是天然存在,一種是加工過程產生出來。

天然存在的反式脂肪來自牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用,會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中,有一種為共軛亞麻油酸(CLA,conjugatedlinoleicacid),並不具健康的負面效應。還具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。

一般的天然植物油多是「順式」結構,以液體形態存在(棕櫚油與椰子油例外)。而另一種加工過程產生反式脂肪則主要來自於食品加工技術經過「觸媒加氫」的程序,將氫加入植物油裡產生氫化反應,油脂會變成半固態,優點為讓油更耐高溫、穩定性增加,並且增加保存期限,但同時也產生反式脂肪酸 (trans-fatty acid) 的缺點。

這種氫化植物油包括植物乳化油、酥油、氫化菜油、固體菜油、人造奶油(乳瑪琳)等,由於容易保存、不易腐敗,口感又酥脆,於是被廣泛地添加在各種食物中。

在選擇奶油及各類食品時,消費者們務必睜大眼睛,凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油、人造奶油、人工奶油、人造植物奶油,或標示有反型脂肪、轉化脂肪等名稱者,英文標示含 shortening、margarine 等,則表示含有反式脂肪酸。

P.S. 棕櫚油(palmoil)及椰子油(coconutoil)是少數耐高溫、常溫下呈固態的植物油,並不需要部份氫化的程序來穩定結構。但是棕櫚油素有「植物油中的豬油」之稱,飽和脂肪酸的含量高,吃多了也對健康不利。

 

人工反式脂肪有什麼不好?

人工反式脂肪酸對身體的影響跟「飽和脂肪酸」類似,長期過量食用,容易造成血中好的膽固醇(高密度膽固醇 HDL)下降、壞的膽固醇(低密度膽固醇 LDL)上升,不但影響身體脂肪酸代謝,也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造,進而增加心血管疾病的罹患機率。

醫界的研究顯示,如果每天攝取反式脂肪酸  5  公克,則心臟病的發病機率會增加 25%。此外,也有部分研究指出,身體的發炎反應及某些癌症與過量攝取反式脂肪酸可能有關。

因此,已有部分國家嚴格限制食品中反式脂肪酸含量,像是丹麥規定若食品中的反式脂肪酸佔總脂肪量的 2% 以上,即不得販售;而包括美國在內的許多歐美國家,也強制要求食品包裝上應明確標示反式脂肪酸的含量。

 

接下來愛健康教你奶油挑選基本的四個法則:

1. 奶油分為兩種 — 植物性奶油(人造奶油)、動物性奶油(天然奶油)

  • 植物性奶油(人造奶油)
    植物性奶油是人造奶油,因為大部分植物油在室溫下為液態,因此將植物油氫化,可以調和成固態的奶油。其色澤來自食用色素,奶香風味來自人工香料,口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油適用於塗抹在土司上,不適合用於西點製作。
  • 動物性奶油(天然奶油)
    動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂,屬於天然奶油。牛奶中主要成分有:水 87%、乳脂 3.9%、蛋白質 3.5% 等。藉由將牛奶中的乳脂攪拌後,細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒,而破壞了牛奶的乳化平衡,使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛奶的自然香醇,且反式脂肪含量少,但成本較植物性奶油高。

而動物性奶油又分成:

  1. 有鹽奶油(Salted Butter)
    一般市面上常見的奶油,與無鹽奶油之間差在鹹味有無。
  2. 無鹽奶油(Unsalted Butter)
    製作奶油過程中無添加鹽分者。減少鹽分攝取可對血壓好,且無鹽奶油的含脂量也比較高,香味會比較濃郁。(奶油加鹽之目的主要是為了改良風味及防腐。)

 

2. 反式脂肪酸

反式脂肪酸通常存在於加工油脂中,或是含有加工油脂的食品中。攝取過量反式脂肪易傷害心血管,而導致心血管疾病。因此反式脂肪成份越低越好!

3. 鈉含量

根據英國標準,每 100 克食物,超過 500 毫克鈉的即為「高鹽食物」,低於 100 毫克的為「低鹽食物」。鈉的攝取量須注意不可太多,因為鈉與罹患高血壓有關。

4. 素食類別

分為蛋素、奶素。奶素者,不吃蛋及蛋製品,但會食用奶類和其相關產品,像是乳酪、奶油或酸奶。

乳瑪琳

我們推薦以健康為篩選標準的五款奶油

  • 推薦 ISIGNYEchire奶油,奶味香醇入口即化,而且有 A.O.C.(Appelation d’Origine Controlee)法定產區認證,指提供乳源的牛隻來自 A.O.C. 的特定產區,以確保牛乳的穩定性,奶油當然也是品質保證。可專攻挑嘴又消費能力較強的消費者。(購買連結:ISIGNY / Echire )

註:AOC 是法國政府認可的「法定產區認證」,現也晉升為 AOP 由歐盟頒發的產區限定認證。

  • 鐵塔牌奶油 (Elle & Vire) 評價也不錯,知名度不及 ISIGNY 和 Echire(價格也是),但也是頂尖乳品 (鐵塔牌乳品早已廣為世界各地五、六星級飯店,米其林餐廳及甜點大師指定使用),可專攻挑嘴又想省錢的消費者 (相較於 ISIGNY 和 Echire 的消費者)。(購買連結:鐵塔牌奶油 (Elle & Vire)
  • Kirkland signature 無鹽奶油,好市多出產的 (量多便宜),可針對一般家庭主婦推銷,因為便宜又好吃,而奶油開封後盡早食用完較好,所以此類型消費者買較多量可以回去給家人當早餐抹麵包用。(購買連結:Kirkland signature 無鹽奶油
  • 柏迪耶手工無鹽奶油,這是網路上評價最好的奶油,高級料理可以使用,但我覺得一般買到 ISIGNY 和 Echire 的奶油就很好了,所以這個牌子可以推薦給餐廳用。(購買連結:柏迪耶手工無鹽奶油

在上面四家奶油品牌中(柏迪耶手工無鹽奶油沒有數據),Kirkland signature 無鹽奶油的熱量算是偏低的,飽和脂肪(大量的飽和脂肪,是導致心臟病的主要因素)、反式脂肪的含量 (攝取過多會導致與心臟相關疾病、糖尿病) 也都比其他奶油少,也因為是無鹽奶油所以含鈉量為零(攝取鈉過多將會增加罹患心臟疾病及癌症的危險)。因此,考慮健康因素的話,Kirkland signature 無鹽奶油是個不錯的選擇。若消費者追求口感,則可選擇熱量最低、飽和脂肪次低、鈉含量次低的法國 ISIGNY A.O.P. 頂級無鹽發酵奶油,但需注意他的反式脂肪,因此不可太常食用。

 

奶油商品推薦表

底下商品依單位價格由低到高來做排序

除了奶油,還希望愛健康配合專家為您介紹哪些食品呢?

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