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拒絕燒烤致癌物 中秋健康又環保

夏天,最喜歡吹著媲美冬天的強力冷氣,圍著紅紅的烤爐,大口吃著一片片肥美的肉片,再喝上一口冰涼的啤酒,此生大概就無憾了。嗯? 致癌物質,沒那麼嚴重吧,燒焦的地方刮掉不就好了。 但,真的有那麼簡單嗎?

 

你吃進去的毒

滋滋作響肉片,冒著美味的肉汁泡泡,火頭正旺,異環胺 (HCA) 可能已經悄悄找上你,大火燒著急著把油脂逼出,嘶~一聲,油脂終於滴落在燒得火紅的木炭上,冒起一陣白煙,多環芳香烴 (PAH) 立刻占有你每一個呼吸。

有害物質 1 號-多環芳香烴 (PAH) 是因油脂類燃燒不完全產生,大部分的 PAH 存在於煙霧及燒焦的部分,有致癌的疑慮。而肉類含有豐富的蛋白質,經過高溫燒烤、油炸的烹調步驟,會產生有害物質 2 號-異環胺 (HCA) ,長期大量攝食可能增加大腸癌、乳癌之發生機率。不只油脂和肉類,澱粉,你常見的土司、馬鈴薯,經過高溫烹調也會產生有害物質 3 號-丙烯醯酸 (AA) ;台灣大學食品科技研究所所長葉安義指出,在細胞實驗與動物實驗都已經證實,丙烯醯胺會引發基因突變,對人體具有潛在性危害。長庚醫院毒物科主任林杰樑醫師還提到,經過燒烤等高溫乾熱的料理方式後,會使本來就容易產生有害物質 4 號-先進糖化終產物 (AGEs) 的高油脂高蛋白質食物 (沒錯!就是指你烤的那些肉), AGEs 增加 10~100 倍,而 AGEs 易導致血管病變,吃太多,動脈硬化、腎臟病等可能就離你不遠了。講到燒烤,絕對不會缺席的這一位重點人物就是香腸先生了。大家一定不陌生,香腸、臘肉、培根、火腿等肉類製品需要添加防腐劑亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽易因加熱或其他原因變成具有強致癌性的有害物質 5 號-亞硝胺。

 

時間越長 溫度越高 致癌物質越多

什麼阿! 看到一堆化學名詞,頭都昏了,什麼也阻擋不了我吃烤肉的決心啊! 高溫燒烤似乎是產生上述可怕物質的元凶,但是烤肉火不旺,難道就一直烤地瓜和玉米嗎? 要健康又想吃燒烤要如何減少這些物質的產生呢? 上面完全看不懂沒關係,馬上教你如何對抗致癌物。

 

減少致癌物產生的方法

  1. 瘦肉而非肥肉:肥肉油脂滴下的產生的油煙,就是 PAH 的化身。降低肉類的油脂含量,讓你開心吃烤肉,而不是讓油煙蒸臉。
  2. 不吃烤焦食物:大家應該都知道,燒焦處是致癌物質的領地, PAH、HCA 別忘了還有 AA 。這些致癌物質的聚集地你一定也不會想把它吃下肚。
  3. 肉不過厚或太大塊,別烤太久:長時間的高溫燒烤與肉會發生化學反應,而產生 HCA ,你無法利用刮掉燒焦處來避免這類的致癌物,你只能限制肉的烹調時間,不讓他變黑。把肉切薄一點再烤,不僅能讓肉烤得又嫩又好吃,還能聰明的避免長時間的燒烤。
  4. 先煮再烤:雞翅、雞腿、香腸等不易烤熟的食物,可先煮過,縮短燒烤的時間,也避免燒焦。香腸先煮過,也能大幅的降低易產生有害物質的亞硝酸鹽含量,降低食入的風險。
  5. 避免直接燒烤:用錫箔紙包起來或放在錫箔紙上烤,可使食物的受熱更加均勻,也更容易熟,可縮短燒烤時間避免燒焦,也可避免肥油滴落引起有害的煙塵。
  6. 吃香腸不配香蕉:除了高溫,把含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,也是容易產生亞硝胺致癌物質的危險因子之一胺類食物如香蕉、番茄和乾燥的海鮮製品等

 

烤肉配什麼最健康

  1. 蔬菜水果吃兩倍:富含抗氧化劑維他命 C、E 及多酚類,可減少亞硝胺的合成,抑制 HCA 的致癌作用等。纖維素可以吸附有害物質,降低其活性。吃燒烤容易吃太多肉,別忘了飲食均衡,蔬果和肉類的比利掌握在 1:2 ,才是真正的抗癌祕招。
  2. 寡糖:幫助腸道養出好菌,來分解致癌物質。大豆、大蒜、地瓜皆含有豐富的寡糖。
  3. 特製沾醬:以蔥、薑、蒜、洋蔥調配一點點的淡醬油,再加入適量的蜂蜜,刷上烤好的肉,就成了自製的蜜汁烤肉。取代太油、太鹹、高熱量的沙茶醬和烤肉醬,還可抗癌抗氧化。另外拿蜂蜜來當烤肉醬也是不錯的選擇!

拒絕燒烤致癌物 中秋健康又環保

 
 

 
 

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1 Response

  1. 2013-10-03

    […] 參考:拒絕燒烤致癌物 中秋健康又環保。 […]

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