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[醬油推薦] 你家的醬油是傳統釀造還是化學製造呢?

圖:湯靜恬

醬油其來已久

最早的醬油是鮮肉醃製而成的,在周朝的文獻上有記載,是皇帝才享用得起的調味聖品,後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品,醬油才普遍應用在中國料理之中,算起來已經 3000 多年的歷史了。

而台灣醬油可追溯到明朝,醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來,當時用的原料是黑豆,釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油,便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日據時期,日本人引進機械生產技術,並且把原料從黑豆改為黃豆和小麥,這種釀造方式的醬油又稱豆麥醬油或日式醬油,醬油的原料也逐漸被黃豆取代,如今台灣生產的醬油大約 90% 由黃豆所釀。

 

醬油的製造過程

純釀醬油

醬油的製作原理很簡單,就是將黑豆(或黃豆)和食鹽放入缸內,一層黑豆一層鹽,其中最重要的手續就是加入種麴使其發酵,這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好,培麴的溫度必須控制在 25~30 度,因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,需要細心呵護 4-6 個月等它發酵完成。

醬油中的鮮味來自各種胺基酸 (Amino acids),胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質,在造醬的過程中,米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供自己使用,然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖,所以大部份的胺基酸都留在醬油中,成為醬油的鮮味來源。

化學醬油

由於傳統的釀造方法需要花費許多時間,因此就有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸,再進行鹼中和,過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味,製程僅需 5-7 天。這種方式製成醬油風味較差,有刺鼻味,甚至還會產生有害人體的單氯丙二醇。

混合醬油

便是以胺基酸分解液為原料,添加純釀醬油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本,但風味不及純釀造醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。

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好醬油如何分辨

  1. 瓶身:傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑,裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌,故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。
  2. 氣泡:將醬油劇烈搖晃,傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素,會產生細微的小泡沫,泡沫越細、越維久,表示濃度越高,釀造時間夠長。
  3. 口味: 輕嚐醬油,體驗它的口感,入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長,回甘的時間也就越久。
  4. 香氣:釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香,化學醬油則無。(因為發酵作用)
  5. 成份: 醬油的等級區分標準在於總氮量,依照 CNS 423 中規定,黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每 100 毫升 1.2 克,乙級品為 0.8 克,丙級品為 0.5 克。而日式醬油的甲級標準為 1.5 克,頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達 1.7 克以上。這些標準除了反應出醬油的含量濃度,也比較出商家的後製作技術,來保留出最高的總氮量(如下表)。
  6. 價格:釀造醬油單價較高,化學醬油單價較低。(價差約 2-3 倍)
  7. 沉澱:純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。

 

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我們推薦以健康為篩選標準的六款醬

 

醬油產品比較表

PS.

  1. 綠色都是 iHealth 推薦的醬油廠商。
  2. 不是每個廠商都有標明酸價或是原裝,表格上的未標示不代表沒有,只是不清楚喔
  3. 除了 iHealth 愛健康有配合的廠商我們會要求他們提出所有書面證明之外,其餘資料皆由網路上整理而來

除了醬油以外,希望愛健康配合專家為您介紹哪些食品呢?

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